• DATA: 27/04/2019 à 18/05/2019
• LOCAL:  Instituto de Química de São Carlos (IQSC) – USP
• INVESTIMENTO: À vista: R$ 1.000,00 para pagamento até 20/04/2019
  Parcelado: 2 x R$ 500,00 para pagamento da 1ª parcela até 10/04/2019

Introduzir os conceitos básicos de produção de cerveja artesanal, de modo que seja possível compreender os principais fenômenos e processos que ocorrem durante a produção, maturação, envase e conservação de cervejas artesanais.
A produção de cerveja artesanal é um assunto atual e de grande interesse do público em geral, de pesquisadores da área e de profissionais da indústria de bebidas. O conteúdo deste curso fornecerá os princípios teóricos e práticos do processo de produção cervejeira artesanal, além de abordar alguns métodos de análise química de matérias-primas e produto acabado que comumente são empregados na área cervejeira.

Curso com aulas teóricas e práticas, no qual os alunos poderão participar do processo de elaboração de cerveja artesanal.

PROGRAMA:

1. Introdução ao universo cervejeiro.
2. Histórico, definições e características das principais escolas cervejeiras.
3. Legislação sobre cerveja Decreto Federal nº 6.871, de 4 de junho de 2009 e Lei Estadual nº 13.545, de 20 de maio de 2009.
4. Equipamentos e Ingredientes para produção de cerveja artesanal.
5. Higienização: limpeza, sanitização e esterilização.
6. Cálculos cervejeiros.
7. Química da água cervejeira.
8. Química do malte.
9. Química do lúpulo.
10. Química dos processos fermentativos.
11. Química da maturação e do envase.
12. Controle de qualidade químico e sensorial de cerveja.
13. Elaboração de receitas de cerveja artesanal.
14. Elaboração de cerveja artesanal.

PROGRAMA DE AULAS PRÁTICAS

27-04-19: os alunos terão uma aula prática sobre produção de cerveja artesanal, participando ativamente das etapas de: brasagem, recirculação e filtração do mosto, fervura do mosto, técnicas de lupulagem, resfriamento do mosto, preparação e inoculação da levedura.

04-05-19: os alunos terão aula prática que envolverá o acompanhamento da fermentação, medida da densidade da cerveja produzida, medida do teor alcoólico por volume na cerveja, medida do grau de amargor da cerveja (IBU) por espectrofotometria, reaproveitamento do fermento, elaboração de prime, cálculo do volume de CO2 desejado conforme o estilo da cerveja, engarrafamento e processo de carbonatação e maturação simultânea da cerveja dentro da garrafa.

11-05-19: os alunos terão aula prática que envolverá princípios de análise sensorial, seguido de análise sensorial de diferentes lúpulos e diferentes maltes com a finalidade de desenvolvimento de receitas. Terão neste dia também aula prática sobre ajuste de sais minerais na água cervejeira e sua influência para o pH do mosto e para fermentação.

18-05-19: os alunos terão aula prática sobre sabores desejados e indesejados em cerveja. Receberão treinamento para reconhecimento dos seguintes sabores: alcalino, azedo, metálico, adstringente, acetaldeído, acético, vanila, DMS, diacetil, acetato de etila, sulfuroso, acetato de isoamila, isovalérico, fenólico, pentanodiona, mercaptano, clorofenol, gramíneo, hexanoato de etila, papelão e butírico.

OBS: em função da Lei Estadual Nº 13.545, de 20 de maio de 2009, não haverá, em hipótese alguma, consumo de bebida alcoólica nas dependências da USP.